PROJEKT REKUK

Profesní školení

pro kuchaře a šéfkuchaře veřejných stravovacích zařízení

v oblasti udržitelného stravování a řízení provozu kuchyní.

V rámci projektu ReKuK je vyvíjen didaktický postup výcviku  kuchařů a vedoucích manažerů velkých kuchyní v oblasti prevence odpadů, energetické účinnosti, používání potravin, návrhů jídel a marketingu a informací. Nejprve jsou navrženy výukové materiály (skripta, sada snímků, příručka, výcviková složka). Následně  je trénink testován v 5 seminářích v každé zemi. Díky zpětné vazbě je finalizován výukový materiál a plán  praktické výuky.

Mezi partnery patří Ressourcen Management Agentur (AT), Jihočeská univerzita (CZ), Thüringer Ökoherz (DE) a Associazione Italiana per l'Agricoltura Biologica (IT).

Předmět projektu

Kuchaři a šéfkuchaři ve velkých veřejných stravovacích zařízeních pracují pod neustálým zvyšováním cenového tlaku. Podíl polotovarů a zpracovaných potravin se alarmujícím způsobem zvyšuje, neboť vytváří dojem, že jsou prostředky k vyšší efektivitě. Školení vyvinuté v rámci tohoto projektu reaguje na potřebu zajištění dobré kvality potravin při nižších nákladech a vyšší efektivitě zdrojů. Zatímco menu a potravinářská věda, věda o produktech,  o výživě, managementu kuchyní, hygieně potravin jsou pevnými součástmi školení kuchařů a šéfkuchařů, ekologickým a kvalitativním aspektům se věnuje jen málo pozornosti. Využívání ekologických, regionálních a sezónních čerstvých produktů, zdravá nákupní politika a pečlivé plánování jídel, snižování odpadu a energetická účinnost podstatně snižují jak provozní náklady, tak i využívané přírodní zdroje a tím i zlepšují kvalitu potravin.

Cílová skupina

Cílovou skupinou jsou šéfkuchaři a výkonní kuchaři a vedoucí pracovníci stravovacích zařízení ve velkých kuchyních, protože disponují základními odbornými znalostmi a jsou v nejlepší pozici z hlediska  zahájení změn.

Cíl projektu

Projekt se zaměřuje na formování odborné přípravy kuchařů a výkonných kuchařů velkých stravovacích kuchyní, které je pro ně každopádně nedosažitelné v denní praxi nebo vůbec a není dostupné v partnerských zemích. Cílem je zlepšit a rozšířit základní školení o 5 dalších modulů (prevence vzniku odpadů, energetická účinnost, využívání potravin, příprava jídel a marketingová komunikace  a  informace), a tak umožnit profesionální rozhodování o efektivnosti využívání zdrojů ve velkých stravovacích zařízeních. Tato forma celoživotního vzdělávání je klíčovým prvkem projektu. Dalším pozitivním efektem je lepší postavení oslovené cílové skupiny v současném nebo budoucím zaměstnání.

Obsah

Nejprve jsou vypracovány výukové materiály (prezentace s integrovanými cvičeními, podrobná skripta  podporující prohloubení   znalostí při studiu modulů, školicí složka obsahující skripta, snímky, příklady dobré praxe, pracovní listy a příručku pro samostudium). Všichni partneři  konzultovali obsah kurzu se zodpovědnými  národními institucemi. Materiály jsou také přizpůsobeny národním specifikům (např. zohlednění sezónnosti výrobků a regionálních podmínek).

Trénink se skládá ze 4 vzdělávacích jednotek na modul, každý po 60 minutách. První tři jednotky jsou rozděleny na 45minutovou přednášku a 15minutovou diskusi. Čtvrtá jednotka slouží k procvičování praktických cvičení spolu s lektorem. Krátká instruktáž pomáhá účastníkům vyplnit výcvikovou složku. Pro otestování vzdělávacích materiálů a struktury se předpokládá 5 workshopů s nejméně 5 účastníky v každé zemi a modulu.

Cíle vzdělávání

Znalosti získané účastníky zahrnují teoretický základ a úspěšné postupy v 5 tematických oblastech: využívání potravin, návrh menu, předcházení vzniku odpadů, energetická účinnost, marketing a informace.

Získané kompetence zahrnují teorii a praktické nástroje pro realizaci opatření v každé z pěti tematických oblastí, zaměřené na udržitelnou a nákladově efektivní kuchyni.

Získané dovednosti zahrnují: schopnost analyzovat chod vlastní kuchyně, schopnost seznámení se s sezónními menu, schopnost motivovat pracovníky kuchyně k inovativním činnostem, dovednosti k provádění opatření účinných z hlediska zdrojů.

Účastník může získat osvědčení o výcviku vyplněním minimálně 2 modulů výcvikové složky a projednání s výcvikovým týmem.

Nadnárodní spolupráce

V partnerských zemích Německu, Rakousku, Itálii a České republice se ve veřejných stravovacích zařízeních objevují negativní trendy: vysoká spotřeba energie, vysoká tvorba organického odpadu, intenzivní využívání výhodných produktů atd. Objevuje se zájem o optimalizaci v oblasti použití potravin, návrhu jídel, prevence vzniku odpadů a energetické účinnosti. Dalším trendem je centralizace velkých kuchyní, což nevyhnutelně vede ke ztrátě pracovních míst. Tato iniciativa byla pochopena proto, aby společně nabídla řešení uvedených problémů. Formální stránka kurzu  bude  podléhat postupu přidělování úrovně NQR / EQR v každé zemi podle jejích podmínek.