PROJEKT REKUK
Berufsbegleitende Weiterbildung
in nachhaltiger Verpflegung und Küchenmanagement
für KöchInnen und KüchenleiterInnen von Großküchen
Zusammenfassung
Im Projekt ReKuK, einem Trainingsprogramm, werden KöchInnen und KüchenleiterInnen von Großküchen in Abfallvermeidung, Energieeffizienz, Lebensmittelverwendung, Speiseplanoptimierung und Kommunikation und Marketing geschult. Die Inhalte der berufsbegleitenden Weiterbildung sind auf dem neuesten Stand der Technik. Die Inhalte sind in der Form in den Ländern die an dem Projekt teilnehmen (Österreich, Tschechien, Deutschland und Italien) noch nicht verfügbar.
Die Schulungen sind so ausgelegt, dass es fünf Module, eines für jeden Themenschwerpunkt gibt, je mit einem Skript, einem Handbuch, Folien für den Vortragenden und eine Übungsmappe die enthält.
Der Fokus der fünf Module ist Ressourceneffizienz in Großküchen, unterteil in: Abfallvermeidung, Energieeffizienz, Lebensmittelverwendung, Speiseplanoptimierung und Kommunikation und Marketing. Das Ziel ist es, die TeilnehmerInnen mit Wissen, Kompetenz und Fähigkeiten auszustatten, die sie brauchen um die Situation in ihrer eigenen Großküche zu erfassen und den Betrieb Ressourceneffizienter zu gestalten. Jedes Modul besteht aus drei Vorträgen, je mit einer abschließenden Diskussionsrunde und einer praktischen Einheit, in der das -gelernte umgesetzt wird.
In einem ersten Schritt werden die Kursmaterialien (Skript, Handbuch, Vortragsfolien und Übungsmappe) entworfen. Die Kursmaterialien und das Design der Trainings Workshops werden in jedem der teilnehmenden Länder von einer breit gefassten Gruppe von AkteurInnen und ExpertInnen diskutiert. Die Weiterbildung wird in jedem Land mit fünf Workshops getestet. Mit dem Feedback aus der Expertenrunde und den Testläufen wird das Design der Weiterbildung dann finalisiert.
Das Projekt wird von der Ressourcen Management Agentur (Österreich), der Jihočeská Univerzita (Tschechien), Thüringer Ökoherz (Deutschland) und Associazione Italiana per l‘Agricoltura Biologica (Italien) umgesetzt.
Nachfrage
Eine durchschnittliche Großküche setzt jährlich 320.000 kg Lebensmittel um, was ca. 1.000 Mahlzeiten pro Tag entspricht. Die verarbeiteten Lebensmittel brauchen viele Ressourcen, während der Produktion, des Transportes vom Feld bis zum Handel, der Lagerung und Verarbeitung. Der Energiebedarf einer Großküche entspricht in etwa 360 Privathaushalten. Indem man die Ressourceneffizienz in die Routine der Großküche integriert, kann das Küchenteam damit einen wertvollen Beitrag zu Umwelt und Klimaschutz leisten und gleichzeitig von den resultierenden Kosteneinsparungen profitieren.
Die Zielgruppe, KöchInnen und KüchenleiterInnen, erhalten ein maßgeschneidertes Training, das auf die durch den Anspruch der EU-Richtlinien zu “Kreislaufwirtschaft“ eingeht und damit die Umsetzung der sozialen, ökonomischen und ökologischen Aspekte auf nationaler Ebene erleichtert.
KöchInnen und KüchenleiterInnen in öffentlichen Großküchen arbeiten unter zunehmendem Kostendruck. Der Anteil der Fertigprodukte ist mit alarmierenden Raten im Steigen begriffen, weil dies oft als kosteneffektive Maßnahme wahrgenommen wird. Das Training in dieser Weiterbildung geht auf den Bedarf von hoher Qualität der angebotenen Speisen zu leistbaren Preisen und gesteigerter Ressourceneffizienz ein.
Während Speiseplan und Lebensmittelkunde, Ernährungslehre, Küchenmanagement und Lebensmittelhygiene schon lange fixer Bestandteil der Ausbildung von KöchInnen und KüchenleiterInnen sind werden ökologischen und qualitativen Aspekten bisher nur geringe Bedeutung zugeschrieben. Die Verwendung von biologischen, regionalen und saisonalen frischen Produkten, eine durchdachte Einkaufsstrategie, eine Abstimmung des Speiseplans, Abfallvermeidung und Energieeffizienz die Betriebskosten und den Ressourcenverbrauch senken, während sie gleichzeitig die Qualität der angebotenen Speisen erhöhet wird.
Zielgruppe
Die Zielgruppe sind KöchInnen und KüchenleiterInnen mit abgeschlossener Ausbildung. Diese Gruppe trifft Entscheidungen in Küchen und ist damit in der besten Position um Veränderungen zu bewirken.
Ziel
Das Projekt zielt darauf ab, ein berufsbegleitendes Training für KöchInnen und KüchenleiterInnen von Großküchen zu schaffen, das über die tägliche Routine hinausgeht und so in den Projektländern noch nicht vorhanden ist. Die gängigen Tools die in Großküchen eingesetzt werden werden um den Schwerpunkt Kommunikation und Marketing erweitert. Es soll den Entscheidungsträgern das Wissen vermitteln um auf professioneller Ebene Entscheidungen treffen zu können, die zu erhöhter Ressourceneffizienz in Großküchen beitragen. Das Prinzip des lebenslangen Lernens ist ein Schlüsselelement des Projektes. Ein weiterer positiver Effekt sind verbesserte Berufs- und Aufstiegschancen der Zielgruppe, sowohl in bestehenden, als auch zukünftigen Arbeitsverhältnissen.
Intellektuelle Arbeitsergebnisse
Der erste Intellektuelle Output sind die Kursunterlagen (Skript- zur Vertiefung der Module, Handbuch – zum Selbststudium, Vortragsfolien und die Übungsmappe mit Arbeitsblättern und Best Practice Beispielen) von den PartnerInnen entworfen und von nationalen AkteurInnen überprüft werden.
Der zweite Intellektuelle Output ist das Design der Trainings Workshops. Eine Trainingseinheit besteht aus 4 Lern Einheiten pro Modul die je 60 Minuten dauern. Die ersten 3 Einheiten sind unterteilt in jeweils 45min Vortrag und 15 Minuten Diskussion. Die vierte Einheit dient dazu Praxisbeispiele mit dem Lehrenden durchzuarbeiten. Eine kurze Anleitung und Besprechung hilft den TeilnehmerInnen dabei selbstständig die Übungsmappe auszufüllen. Um die Kursunterlagen und Struktur einem Praxistest zu unterziehen werden 5 Workshops mit mindestens 5 TeilnehmerInnen pro Modul und teilnehmenden Land abgehalten. Nach diesen Testläufen werden die Inhalte noch einmal angepasst und danach ist die Weiterbildung zur Anwendung bereit.
Lernziele
Das Wissen, das von den TeilnehmerInnen erworben wird, beinhaltet eine theoretische Basis und eine mögliche erfolgreiche Umsetzung in den fünf thematischen Schwerpunkten Abfallvermeidung, Energieeffizienz, Lebensmittelverwendung, Speiseplanoptimierung und Kommunikation und Marketing.
Die erworbene Kompetenz beinhaltet theoretische und Praktische Werkzeuge um Maßnahmen in den 5 Themenschwerpunkten umzusetzen um das Ziel einer Ressourcen- und Kosten effizienten Großküche zu erreichen.
Die Fähigkeiten, die erworben werden, sind die Analyse des Ist-Zustandes der eigenen Küche, die Fähigkeit saisonale Speisepläne zusammenzustellen, die Fähigkeit, Mitarbeiter zu motivieren ressourceneffizient zu handeln und Maßnahmen zur Steigerung der Ressourceneffizienz umzusetzen.
TeilnehmerInnen können ein Abschlusszertifikat erhalten, wenn die Übungsmappe für mindestens zwei der fünf Module ausfüllt undmit dem Vortragenden besprochen wurde.
Transnationalität
In den Partnerländern: Deutschland, Österreich, Tschechien und Italien sind negative Trends in Großküchen feststellbar: hohe Energieverbräuche, hohes Abfallaufkommen und verstärkter Einsatz von Fertigprodukten. Ein Optimierungsbedarf besteht in den gewählten thematischen Schwerpunkten Abfallvermeidung, Energieeffizienz, Lebensmittelverwendung, Speiseplanoptimierung und Kommunikation und Marketing. Ein weiterer Trend ist die Zentralisierung von Großküchen, die zu dem Abbau von Arbeitsplätzen führt. Die Initiative wurde ins Leben gerufen, um gemeinsam an Lösungen für die oben genannten Probleme zu arbeiten. Die Weiterbildung wird in jedem der teilnehmenden Länder, soweit möglich, die Zuordnung zu einem NQR/EQR Level durchlaufen.