PROGETTO REKUK

Formazione professionale dedicata

A cuochi responsabili di mense pubbliche

Cibo sostenibile e Gestione delle cucine

ReKuK  è un progetto di formazione sviluppato per cuochi, chef e manager di mense pubbliche dedicato alla prevenzione dei rifiuti, all’efficientamento energetico delle strutture, al corretto utilizzo delle materie prime, alla formulazione di menù sostenibili e nozioni di marketing. I materiali utilizzati per la formazione sono: un testo di spiegazione (script), slide, manuale descrittivo (handbook) e test di comprensione alla fine di ogni argomento trattato. La formazione inoltre verrà testata in cinque workshop per ogni paese dei membri partner.

I partner aderenti sono Risorse Agentur (AT), il Jihočeská Univerzita (CZ), Thüringer Ökoherz (DE) e AIAB Liguria l’Associazione Italiana per l’Agricoltura Biologica (IT).

Richiesta

Cuochi e manager nelle cucine pubbliche lavorano costantemente sotto la pressione dell’aumento dei costi. La formazione sviluppata all’interno del progetto risponde alla necessità di fornire cibo di qualità ad un prezzo contenuto e una maggiore efficienza delle risorse. Viene incentivato l’uso di prodotti biologici, locali, freschi e di stagione, una politica di acquisto intelligente, una accurata pianificazione del menù, la riduzione degli sprechi e l’efficientamento energetico così da ridurre in modo sostanziale sia i costi di gestione che le risorse impiegate al fine di migliorarne la qualità.

Destinatari

Il progetto è destinato a cuochi, manager  e decisori politici che lavorano in cucine di grandi dimensioni poiché dispongono di conoscenze professionali di base e privilegiano una posizione strategica per avviare i cambiamenti ipotizzati dal progetto.

Obiettivi

Il progetto mira a formulare una formazione professionale per cuochi e manager di cucine di grandi dimensioni, che molto spesso hanno difficoltà nel trovare una formazione specifica e spesso non offerta in tutti i paesi aderenti al progetto. L’obiettivo è quindi quello di migliorare ed ampliare la loro formazione di base di 5 ulteriori moduli: Prevenzione degli sprechi, Efficienza energetica, Utilizzo di materie Prime, Formulazione di Menù sostenibili, Nozioni di marketing.

Contenuti

I materiali per la formazione sono redatti da tutti i partner aderenti con la supervisione delle Istituzioni di ogni paese. I materiali sono stati adattati in base alle specifiche di ogni stato (ad esempio la stagionalità dei prodotti, la reperibilità e le condizioni regionali). La formazione è composta da 4 unità di apprendimento per modulo, ognuna di 60 minuti. Le prime 3 unità sono suddivise in lezioni da 45 minuti e una discussione di 15 minuti. La quarta unità serve per l’elaborazione di esercizi pratici da svolgere insieme al docente. Pe testare i materiali della formazione verranno organizzati 5 Worskhop da almeno 5 partecipanti per paese.

Obiettivi formativi

Le competenze acquisite dai partecipanti comprendono sia la parte teorica che gli strumenti paratici per l’attuazione delle misure in ciascuna delle 5 aree tematiche verso una cucina sostenibile e conveniente. Inoltre verranno acquisite le competenze per analizzare il funzionamento della propria cucina, la capacità di progettare dei menù stagionali, capacità per motivare il personale di cucina per azioni innovative e le competenze necessarie per implementare le misure per un maggiore efficientamento energetico. I partecipanti possono acquisire il certificato di formazione frequentando almeno due moduli.

Transnazionalità

Nei paesi partner Germania, Austria, Italia e Repubblica Ceca, si riscontrano tendenze negative comuni nelle cucine che lavorano su grande scala: elevato consumo energetico, elevata produzione di rifiuti, uso intensivo di materiali a basso costo ecc… Sempre più forte è la richiesta di ottimizzare questi problemi specialmente nell’utilizzo delle materie prime, nella formulazione di menù, nella prevenzione agli sprechi e nell’efficientamento energetico.

Un altro trend è la centralizzazione delle cucine che lavorano su grande scala, con il risultato di una crescente perdita dei posti di lavoro.

Per questo motivo è nato il progetto, un’iniziativa capace di offrire una soluzione a questi problemi attraverso un percorso formativo. Tale percorso sarà inoltre sottoposto alla procedura per l’assegnazione del livello NQR /EQR in ciascun paese aderente al progetto.