lMODULO PROGETTAZIONE MENU SOSTENIBILE

 

La formazione in questo modulo consente agli allievi di analizzare lo stato attuale dei menu nella propria cucina su larga scala e di ottimizzarlo in linea con i criteri di sostenibilità (aspetti economici, ecologici e sociali).

Obiettivi di apprendimento dettagliati

Conoscenze:

  • Conoscenza del menu corrente e dei singoli ingredienti dei piatti (conoscenza dello stato attuale)
  • Quanto sono grandi le porzioni che il loro personale sta attualmente distribuendo
  • Sapere circa i potenziali risparmi nel progettare dei menu in termini di cottura con prodotti freschi rispetto a prodotti pronti o preconfezionati
  • I vantaggi economici ed ecologici dell'utilizzo di prodotti freschi
  • Regolare il menu al clima locale e alla stagione
  • Prodotti biologici e la propria catena di approvvigionamento (ingredienti biologici provenienti dall'estero non sono consigliabili per la sostenibilità)
  • I vantaggi della scelta di fornitori regionali (sostenere la comunità e ridurre le emissioni di gas a effetto serra riducendo i percorsi di trasporto)
  • La dimensione adeguata dei pasti per i requisiti calorici degli adulti per contribuire a ridurre i rifiuti e promuovere la salute
  • Conoscenza delle opzioni di sostituzione di carne a favore di versioni vegetariane dei piatti tipici
  • Lasciare l’opzione che la clientela possa scegliere i propri pasti per la settimana in anticipo
  • Essere consapevoli di non preparare troppo cibo
  • Optare per porzioni di carne ragionevoli, secondo le raccomandazioni del ministero della sanità e della piramide alimentari rispettivamente del paese (le porzioni di carne spesso contengono più di due porzioni) e conoscere le opzioni vegetariane
  • Come collegare il design di menu sostenibile della cucina con gli altri moduli (energia, uso alimentare, spreco, attività informativa) per utilizzare le sinergie

 

Competenze:

  • Sviluppa e organizza l'implementazione del concetto di menu di menu sostenibile
  • Sa come attuare, mediante azioni indipendenti, misure concrete per la riduzione della carne, utilizzando prodotti freschi, stagionali e regionali e regolare la dimensione del pasto
  • Ottimizza la situazione economica ed ecologica utilizzando una progettazione del menù sostenibile
  • È in grado di motivare il personale per lavorare e implementare un concetto di menu sostenibile 

 

Abilità / capacità di:

  • Analizzare lo stato della progettazione dei menu nella propria cucina di grandi dimensioni (regionale, stagionalità, prodotti biologici, prodotti freschi rispetto ai prodotti convenzionali, carne, taglio delle porzioni)
  • Valutare e spiegare l'importanza della progettazione di un menu sostenibile
  • Attuare misure concrete per aumentare la sostenibilità lungo la catena del valore (acquisto, preparazione, contatore di servizio, piatti stagionali)
  • Applicare le raccomandazioni nazionali del ministero della sanità e della piramide alimentare rispettivamente dei gruppi alimentari e quanto spesso vengono offerti (carne)
  • Stimare le porzioni di carne ragionevoli ed è disposto a sostituirlo con verdure o piatti secondari
  • Educare il proprio personale sulle dimensioni appropriate delle porzioni per evitare sprechi
  • Valutare i diversi sistemi di cucina su larga scala per quanto riguarda gli aspetti della progettazione dei menu (regionale, stagionalità, prodotti biologici, prodotti freschi rispetto ai prodotti convenzionali, carne, riduzione delle porzioni)

 

Trainig focus

La formazione si basa sui seguenti tre temi:

  • Progettazione menù e sostenibilità
  • Progettazione menù e aspetti economici
  • Progettazione menù e efficienza delle risorse

 

 

Prova e formulazione del workshop di formazione

 

Sommario

L'offerta formativa è composta da 4 unità di apprendimento per modulo, di 60 minuti ognuna. Le prime 3 unità sono suddivise in una conferenza di 45 minuti e una discussione di 15 minuti. La quarta unità serve a lavorare con esercitazioni pratiche insieme al docente. Una breve sessione di istruzioni aiuta i partecipanti a compilare la cartella di addestramento. Per testare i materiali di formazione e la struttura, sono previsti 5 workshop con almeno 5 partecipanti per paese e modulo. Dopo i corsi di prova, il progetto di laboratorio è finalizzato e pronto per l'implementazione.

 

Materiali formativi