ikModul nachhaltiger Speiseplan in Großküchen

Das in diesem Modul erworbene Wissen ermöglicht es den TeilnehmerInnen, den aktuellen Ist-Zustand der Speiseplanung in ihrer Großküche zu erheben und dahingehend Maßnahmen zu setzen, diese den Kriterien der Nachhaltigkeit unterzuordnen (ökonomische, ökologische und soziale Aspekte).

 

Detaillierte Lernziele

Wissen

  • Die aktuellen Speisepläne und die individuellen Zutaten der Speisen (den Ist-Zustand).
  • Die ausgegebenen Portionsgrößen.
  • Kenntnis der potentiellen Ersparnisse bei Umstellung auf frisch kochen statt er Verwendung von Convenience Produkten.
  • Kenntnis der ökonomischen und ökologischen Vorteile von frischen, saisonalen Lebensmitteln.
  • Anpassung des Speiseplans an die Saison.
  • Lebensmittel aus ökologischer Landwirtschaft und ihre Wertschöpfungskette.
  • Die Vorteile von regionalen Produzenten und Lieferanten.
  • Verflechtung von Speiseplanoptimierung mit den anderen Modulen (Energieeffizienz, Lebensmittelverwendung, Abfallmanagement und Marketing und Information), um Synergien nützen zu können.

 

Kompetenz

  • Wie man eine nachhaltige Speiseplanoptimierung in der eigenen Großküche durch unabhängige Handlungen durchführt.
  • Wie man die ökonomischen und ökologischen Aspekte durch nachhaltige Speisepläne optimiert.
  • Wie man MitarbeiterInnen motiviert der Implementierung eines nachhaltigen Speiseplans zuzuarbeiten und das Konzept zu verinnerlichen.

 

Fertigkeiten

  • Den Stand der Speisepläne in der eigene Großküche in Bezug auf Regionalität, Saisonalität, Verwendung von Lebensmitteln aus ökologischer Landwirtschaft, Fleischportionen und Größe der Portionen analysieren.
  • Die Wichtigkeit von nachhaltiger Speiseplanoptimierung in Großküchen begründen und analysieren.
  • Konkrete Maßnahmen setzen um die die Nachhaltigkeit entlang der Wertschöpfungskette in Großküchen zu erhöhen.
  • Ist in der Lage verschiedene Systeme der Großküche in Bezug auf Aspekte die mit Speiseplanoptimierung zu tun haben zu bewerten.

 

Fokus der Weiterbildung

Die Bildungsmaßnahmen dieses Moduls sind auf die folgenden drei thematischen Schwerpunkte fokussiert:

  • Speiseplan und Nachhaltigkeit
  • Speiseplan und wirtschaftliche Aspekte
  • Speiseplan und Ressourceneffizienz

 

Probeläufe und Test der Module

Zusammenfassung

Eine Trainingseinheit besteht aus vier Lerneinheiten pro Modul die je 60 Minuten dauern. Die ersten drei Einheiten sind unterteilt in jeweils 45 Minuten Vortrag und 15 Minuten Diskussion. Die vierte Einheit dient dazu Praxisbeispiele mit dem Lehrenden durchzuarbeiten. Eine kurze Anleitung und Besprechung hilft den TeilnehmerInnen dabei später selbstständig die Übungsmappe auszufüllen.

Um die Kursunterlagen und Struktur einem Praxistest zu unterziehen werden fünf Workshops mit voraussichtlich fünf TeilnehmerInnenpro Modul und teilnehmenden Land abgehalten. Nach diesen Testläufen werden die Inhalte noch einmal angepasst und danach ist die Weiterbildung zur Anwendung bereit.

 

Kursmaterialien (Österreich)

 

Kursmaterialien (Deutschland)