Modul „ Využití potravin ve veřejných stravovacích zařízeních“

Modul Využití potravin ve veřejných stravovacích zařízeních

Studium tohoto modulu umožňuje posluchači vyhodnotit současný stav využívání potravin v jejich veřejném stravovacím zařízení a zlepšit udržitelnost stravování využitím regionálních a sezónních potravin a biopotravin a současně podpořit zaměstnanost v regionu.

Podrobnější cíle studia

Znalosti

pojetí kvality potravin z hlediska zdravotního, nutričního, senzorického a technologického
principy udržitelného využívání potravin, respektive vztah mezi konzumací regionální produkce a udržitelností (přidaná hodnota):
Přednosti udržitelnosti
Definice regionality
Přírodní faktory které ovlivňují regionalitu (Jablka místo banánů)
Ekonomické faktory a regionalita (globálně i lokálně)
Vliv distribuce potravin na životní prostředí
Podpora místních zemědělců
Vztahy s místními dodavateli
Regionalita jako prodejní argument,
Sociální aspekty používání potravin (fair trade) a příslušných certifikačních systémů

• Význam biopotravin pro spotřebitele, kvalitu potravin a životní prostředí

Vliv produkce potravin na kvalitu potravin a životní prostředí
Nutriční, zdravotní, senzorická a technologická kvalita bioproduktů
Dostupnost biopotravin
Cenové rozpětí biopotravin
Alternativní plodiny
Živočišná výroba a životní prostředí
Využití potravin ve vztahu k zemědělství (zaměstnanost, regionální přidané hodnoty)

• Význam sezónních a čerstvých potravin a jejich využití ve veřejném stravovacím zařízení

o Definice: Sezónní výroba, skladování, přeprava

o Kalendář sezónního ovoce a zeleniny

o Konzervace, skladování a kvalita potravin

O Zpracování potravin, náklady na energii, emise

o Ekonomické vyhodnocení potravin

o Ekonomická a environmentální efektivnost

Relevance:

Ochrana přírody

Kvalita zdraví

• Sociální aspekty využití potravin (Fair Trade)

• Ekonomické aspekty využití ekologických, místních a sezónních potravin

• Environmentální aspekty využití ekologických, místních a sezónních potravin

Jak propojit udržitelný jídelníček s ostatními moduly (energie, potraviny, užití, nakládání s odpady, informační činnosti), jak využít synergií.

Kompetence:

• je kompetentní k nakupování udržitelných potravin

• rozvíjí a organizuje samostatné akce kterými přispívá k zavádění koncepce využívání regionálních, sezónních a ekologických produktů ve svém veřejném stravovacím zařízení

optimalizuje ekonomickou situaci a nutriční a zdravotní hodnotu potravin tím, že využívá regionální a sezónní produkty a bioprodukty ve veřejném stravovacím zařízení

• je schopen motivovat zaměstnance k většímu využívání „udržitelných potravin“ ve veřejném stravovacím zařízení

Dovednosti / schopnosti:

• analyzovat stav použitých produktů ve vlastní kuchyni (regionalita, sezónnost, bioprodukty, čerstvé produkty denní potřeby)

• posoudit a vysvětlit význam udržitelného stravování ve veřejném stravovacím zařízení

• realizovat konkrétní opatření ke zvýšení udržitelnosti v celém hodnotovém řetězci (nákup, příprava, sezónní jídla) ve veřejném stravovacím zařízení

• aplikovat národní doporučení od ministerstva resp. potravní pyramidy pokud jde o využívání čerstvé, regionální, sezónní a ekologické produkce místo polotovarů a hotových jídel

• posoudit různé stravovací systémy z hlediska přípravy potravin, nakládání s nimi (regionalita, sezónnost, bioprodukce, čerstvé produkty versus konvenience)

Zaměření výuky:

Studium je zaměřeno na následující tři okruhy:

• Udržitelnost a regionální potraviny

• sezónní a čerstvé potraviny

• Bioprodukty

Plán cvičení a zkoušení

Shrnutí

Kurz se skládá ze čtyř studijních jednotek z nichž každá trvá 60 minut. První tři jednotky jsou rozděleny do 45 minut přednášky a 15 minut diskuse. Čtvrtá část slouží k praktickému procvičení probrané látky pod vedením lektora. Ten uvede cvičení krátkým návodem k vyplnění pracovního sešitu. Po skončení kurzu vyhodnotí lektor společně se studenty školicí materiály a struktury výuky a cvičení. Je plánováno nejméně 5 zkušebních školení složených z pěti kurzů (výukových modulů) v jednotlivých zemích podílejících se na projektu. V každém kurzu se předpokládá účast nejméně pěti posluchačů. Po skončení zkušebních školení bude na základě připomínek upravena skladba kurzů a po závěrečných úpravách bude kurz připraven k realizaci.