dMODULO UTILIZZO DELLE MATERIE PRIME

La formazione in questo modulo consente agli allievi di analizzare lo stato attuale degli alimenti utilizzati nella propria cucina su larga scala e migliorarlo in termini di un aumento  di prodotti regionali, stagionali e biologici.

Obiettivi dettagliati

Conoscenze:

  • Il concetto di qualità del cibo in termini di nutrizione, salute, sensazioni e tecnologie
  • I principi dell'uso sostenibile delle materie prime, rispettivamente, il rapporto tra il consumo della produzione regionale, il valore aggiunto e la sostenibilità:
    • Criteri di sostenibilità
    • Vantaggi della sostenibilità
    • Definizione di regionale e soprattutto di frutta meridionale
    • Fattori naturali che influenzano la regione (Mele invece delle banane)
    • Fattori economici e regionalità (globali e locali)
    • L'influenza della distribuzione alimentare sull'ambiente
    • Sostenere gli agricoltori locali
    • Relazioni con i fornitori locali
    • Regolarità come argomento di vendita
    • Aspetti sociali dell'uso degli alimenti (Fair Trade) e relativi sistemi di certificazione
  • L'importanza degli alimenti biologici per i consumatori, la qualità del cibo e l'ambiente
    • L'influenza della produzione alimentare sulla qualità del cibo e dell'ambiente
    • Qualità nutrizionale, sana, sensoriale e tecnologica dei bioprodotti
    • Disponibilità di prodotti biologici
    • Gamma dei prezzi di alimenti biologici
    • Colture alternative
    • La produzione di bestiame e l'ambiente
    • Utilizzo delle materie prime in termini di agricoltura (occupazione, valore aggiunto regionale)
  • L'importanza degli alimenti stagionali e freschi e il loro utilizzo in cucina:

Definizione: Produzione stagionale, stoccaggio, trasporto

  • Calendario stagionale della frutta e della verdura
  • Conservazione e qualità del cibo
  • Processi alimentari, costi energetici, emissioni
  • Valutazione economica degli alimenti
  • Pertinenza:
  • Protezione della natura
  • Qualità della salute
  • Indagine economica e ambientale
  • Aspetti sociali dell'uso degli alimenti (commercio equo)
  • Aspetti economici dell'utilizzo di prodotti biologici, locali e stagionali
  • Aspetti ambientali dell'utilizzo di prodotti biologici, locali e stagionali

Come collegare il design del menu sostenibile della cucina con gli altri moduli (energia, uso alimentare, spreco, attività informativa) per utilizzare sinergie.

Competenze:

  • Ha le capacità per quanto riguarda i criteri per la politica di acquisto degli alimenti sostenibili
  • Sviluppa e organizza, attraverso azioni indipendenti, l'attuazione dell’ utilizzo di prodotti regionali, stagionali e biologici all’interno della propria cucina
  • Sa ottimizzare la situazione economica e dare valore nutrizionale e sanitario al cibo impiegando prodotti regionali, stagionali e biologici nella propria cucina
  • È in grado di motivare il personale per l'attuazione di queste attività

Abilità / capacità di:

  • Analizzare lo stato dei prodotti utilizzati nella propria cucina (regionale, stagionalità, prodotti biologici, prodotti freschi e convenienti)
  • Valutare e spiegare l'importanza della nutrizione sostenibile nelle cucine di larga scala
  • Attuare misure concrete per aumentare la sostenibilità lungo la catena del valore (acquisto, preparazione, contatore di servizio, piatti stagionali)
  • Applicare le raccomandazioni nazionali del ministero della sanità e della piramide alimentare del rispettivo paese per quanto riguarda l'uso di prodotti freschi, regionali, stagionali e organici invece dei prodotti convenzionali
  • Valutare i diversi sistemi in base alle differenti cucine (regionale, stagionalità, prodotti biologici, prodotti freschi rispetto alla convenienza)

Training focus

La formazione si basa sui seguenti tre temi:

  • Sostenibilità e alimenti regionali
  • Cibi stagionali e freschi
  • Prodotti biologici

 

 

Workshop di formazione ed esercizi

Sommario

Il workshop formativo è composto da 4 unità di apprendimento per modulo, di 60 minuti ognuna. Le prime 3 unità sono suddivise in una conferenza di 45 minuti e una discussione di 15 minuti. La quarta unità serve a lavorare con esercitazioni pratiche insieme al docente. Una breve sessione di istruzioni aiuta i partecipanti a compilare la cartella di formazione. Per testare i materiali di formazione e la struttura, sono previsti 5 workshop con almeno 5 partecipanti per paese e modulo. Dopo i corsi di prova, il progetto di laboratorio è finalizzato e pronto per l'implementazione.

 

Materiali formativi