sModul Lebensmittelverwendung in Großküchen

Das in diesem Modul erworbene Wissen ermöglicht es TeilnehmerInnen, den aktuellen Ist-Zustand des Lebensmitteleinsatzes (Produktionsart, Produktionsort, Produktionsjahreszeit) in ihrer Großküche zu erheben und dahingehend Maßnahmen zu setzen, um einen verstärkten Einsatz von regionalen und saisonalen Lebensmitteln aus ökologischer Landwirtschaft zu ermöglichen.

 

Detaillierte Lernziele

Wissen

  • Versteht die Konzepte von Nahrungsmittelqualität im Hinblick auf Nährwert, Gesundheit, sensorische und technologische Qualität
  • Die Prinzipien von nachhaltiger Lebensmittelnutzung, besonders die Wichtigkeit von regionaler Produktion und den Zusatznutzen von nachhaltigen Lebensmitteln: 
  • Kriterien und Vorteile von Nachhaltigkeit.
  • Definition von Regionalität und Südfrüchten.
  • Ökonomische Faktoren von Regionalität (global und lokal).
  • Der Einfluss von Lebensmitteltransport auf die Umwelt.
  • Die Unterstützung von Bauern aus der Region.
  • Regionalität als Verkaufsargument.
  • Die sozialen Aspekte von Lebensmittelverwendung (Fair-Trade) und die respektiven Zertifikationen.

 

  • Die Wichtigkeit von Lebensmitteln aus ökologischer Landwirtschaft für die VerpflegungsteilnehmerInnen, Einfluss auf die Lebensmittelqualität und Umwelt:
  • Den Einfluss der Produktionsart (ökologisch vs. konventionell) auf die Qualität und die Umwelt.
  • Verfügbarkeit und Preisspannen von Lebensmitteln aus ökologischer Landwirtschaft.
  • Alternative Feldfrüchte.
  • Umweltauswirkungen von Nutztierhaltung.
  • Auswirkung auf den ländlichen Raum (Anstellung, Werterhöhung).

 

  • Die Wichtigkeit von saisonalen und frischen Lebensmitteln in der Küche: 
  • Definition: Saisonale Produktion, Lagerung, Transport.
  • Saisonkalender für Obst und Gemüse.
  • Konservierung, Haltbarmachung und Lebensmittelqualität.
  • Lebensmittelverarbeitung, Energiekosten, Emissionen.
  • Ökonomische und ökologische Bewertung von Lebensmitteln.
  • Relevanz von Naturschutz und Gesundheit.
  • Ökonomische und ökologische Analyse. 
  • Verflechtung von Lebensmittelverwendung mit den anderen Modulen (Speiseplanoptimierung, Energieeffizienz, Abfallmanagement und Marketing und Information) um Synergien nützen zu können.

 

Kompetenz

Er/Sie kann:

  • Eine nachhaltige Einkaufsstrategie für Lebensmittel erstellen.
  • Durch unabhängige Handlungen konkrete Maßnahmen, die auf die Umsetzung einer Nachhaltigen Lebensmittelverwendungsstrategie in der eigenen Großküche abzielen, umsetzen.
  • Kann die ökonomische Situation der Küche optimieren und gleichzeitig den Anteil der Lebensmittel aus ökologischer Landwirtschaft zu erhöhen.
  • Ist in der Lage Mitarbeiter bei der Umsetzung des Konzepts zu beaufsichtigen und zu motivieren.

 

Fertigkeiten

  • Analysieren, welche Lebensmittel in der eigenen Küche verwendet werden (regional, aus ökologischer Landwirtschaft, frisch oder Convenience Produkte).
  • Die Bedeutung von nachhaltiger Ernährung durch Großküchen erklären.
  • Konkrete Maßnahmen umsetzen um die Nachhaltigkeit entlang der Wertschöpfungkette in Großküchen zu erhöhen (Einkauf, Ausgabe, saisonale Speisen).
  • Die nationalen Vorgaben bezüglich der Speisenzusammensetzung von der respektiven Gesundheitsbehörde umsetzen.
  • Verschiedene Betriebssysteme von Großküchen auf wichtige Aspekte der Lebensmittelverwendung einschätzen können.

 

Fokus der Weiterbildung

Die Bildungsmaßnahmen dieses Moduls sind auf die folgenden drei thematischen Schwerpunkte fokussiert:

  • Nachhaltigkeit und regionale Lebensmittel
  • Saisonale und frische Lebensmittel
  • Lebensmittel aus ökologischer Landwirtschaft

 

Probeläufe und Test der Module

Zusammenfassung

Eine Trainingseinheit besteht aus vier Lerneinheiten pro Modul die je 60 Minuten dauern. Die ersten drei Einheiten sind unterteilt in jeweils 45 Minuten Vortrag und 15 Minuten Diskussion. Die vierte Einheit dient dazu, Praxisbeispiele mit dem Lehrenden durchzuarbeiten. Eine kurze Anleitung und Besprechung hilft den TeilnehmerInnen dabei später selbstständig die Übungsmappe auszufüllen.

Um die Kursunterlagen und Struktur einem Praxistest zu unterziehen werden fünf Workshops mit voraussichtlich fünf TeilnehmerInnen pro Modul und teilnehmenden Land abgehalten. Nach diesen Testläufen werden die Inhalte noch einmal angepasst, und danach ist die Weiterbildung zur Anwendung bereit.

 

    Kursmaterialien (Österreich)

    Kursmaterialien (Deutschland)