öModul Abfallmanagement in Großküchen

Das in diesem Modul erworbene Wissen ermöglicht es TeilnehmerInnen den aktuellen Ist-Zustand des Abfallmanagements in ihrer Großküche zu erheben und dahingehend Maßnahmen zu setzen die zur Abfallvermeidung, Recycling und Weiterverwendung beitragen.

 

Detaillierte Lernziele

Wissen

  • Die Mengen, Fraktionen und Zusammensetzung des Abfalls der in der eigenen Großküche anfällt (Ist-Zustand).
  • Die Prozesse in der Großküche, bei denen Abfall anfällt.
  • Potentiale für Abfallvermeidung entlang der Wertschöpfungskette in der Großküche.
  • Optionen zur Entsorgung oder Wiederverwendung von Restmüll und Wertstoffen (Glas, Plastik, Papier, Biomüll etc.).
  • Möglichkeiten Einweg- durch Mehrweg-Verpackungssysteme zu ersetzen.
  • Die Ziele hinsichtlich Abfallvermeidung und -reduktion in der Großküche und deren Wichtigkeit.
  • Den Unterschied zwischen “vermeidbaren Abfall“ und “nicht vermeidbaren Abfall“ in Großküchen.
  • Optionen für eine Leitlinie (Maßnahmen zur Abfallvermeidung und zur Wiederverwendung von Wertstoffen).
  • Verschiedene Möglichkeiten Lebensmittel und Speisen haltbar zu machen oder weiterzuverwenden.
  • Verflechtung von Abfallmanagement mit den anderen Modulen (Energieeffizienz, Lebensmittelverwendung, Speiseplanoptimierung und Marketing und Information) um Synergien nützen zu können.

 

Kompetenz

  • Ein Konzept zu entwickeln und umzusetzen um das Abfallaufkommen in der eigenen Großküche zu reduzieren.
  • Durch unabhängige Aktionen konkrete Maßnahmen zur Abfallvermeidung setzen, indem man Wertstoffe recycelt und Lebensmittel in der eigenen Großküche wiederverwendet.
  • Die Mitarbeiter motivieren die Idee und Leitbilder der Abfallvermeidung anzunehmen.

 

Fertigkeiten

  • Die Mengen, Fraktionen und Zusammensetzung des Abfalls der in der eigenen Großküche anfällt zu analysieren.
  • Die Wichtigkeit der Abfallvermeidung in Großküchen abzuschätzen.
  • Konkrete Maßnahmen zu setzen um Abfall entlang der Wertschöpfungskette in der Großküche zu vermeiden.
  • Die nationale Gesetzgebung anzuwenden, in Bezug auf die Hierarchie von biologischen Abfällen und Restmüll (z.B. um Reste zu verwerten oder die Mengen an verwendeten Verpackungsmaterialien zu reduzieren) und Wertstoffe einzusetzen und zu recyceln.
  • Eine der Großküche angemessenes Abfalltrennungssystem zu organisieren.
  • Verschiedene Arten von Großküchen in Bezug auf Aspekte die Abfälle betreffen einschätzen können.

 

Fokus der Weiterbildung

Die Bildungsmaßnahmen dieses Moduls sind auf die folgenden zwei thematischen Schwerpunkte fokussiert:

  • Abfallfraktionen die in Großküchen anfallen
  • Maßnahmen zu Abfallvermeidung, Verringerung, Verwertung, Recycling und Wiederverwendung von Abfall in Großküchen

 

Probeläufe und Test der Module

 

Zusammenfassung

Eine Trainingseinheit besteht aus vier Lern Einheiten pro Modul die je 60 Minuten dauern. Die ersten drei Einheiten sind unterteilt in jeweils 45 Minuten Vortrag und 15 Minuten Diskussion. Die vierte Einheit dient dazu Praxisbeispiele mit dem Lehrenden durchzuarbeiten. Eine kurze Anleitung und Besprechung hilft den TeilnehmerInnen dabei später selbstständig die Übungsmappe auszufüllen.

Um die Kursunterlagen und Struktur einem Praxistest zu unterziehen werden fünf Workshops mit voraussichtlich fünf TeilnehmerInnen pro Modul und teilnehmenden Land abgehalten. Nach diesen Testläufen werden die Inhalte noch einmal angepasst und danach ist die Weiterbildung zur Anwendung bereit.

 

Kursmaterialien (Österreich)

 

Kursmaterialien (Deutschland)